Диссертация

Диссертационная работа посвящена изучению кефирных зёрен, собранных из индивидуальных хозяйств различных регионов мира: Тибета (Китай), Осетии и Москвы (Российская Федерация) с целью установить микробный состав бактерий и дрожжей их населяющих. Кефирные зерна представляют собой тесные консорциумы про– и эукариотических микроорганизмов, образующих в результате совместного гомо- и гетероферментативного молочнокислого, а также спиртового брожения пробиотический напиток кефир, известный в течение многих столетий как профилактический полезный продукт. В результате работы выделены чистые культуры МКБ и дрожжей из кефирных зерен, изучена их адгезионная способность к формированию биоплёнки, что повышает пробиотические характеристики этих культур для создания новых препаратов. Изучение культуральных свойств выделенных и идентифицрованных штаммов, таких, как способность к аэробному и анаэробному росту, и скорость роста позволили определить длительность фаз роста: лаг-фазы, экспоненциальной фазы, стационарной фазы, фазы отмирания, что необходимо для отработки биотехнологического процесса производства кефира. Разработаны условия получения кефирных зёрен в стадии активного роста, что может служить рекомендацией при разработке биотехнологии производства кефиров на их основе. С использованием современного высокопроизводительного секвенирования вариабельных участков генов 16S рРНК бактерий и области ITS1 комплекса 18S-ITS1-5.8S-ITS2-28S рРНК дрожжей проанализированы и сравнены микробиомы кефирных зёрен, отобранные из трёх различных регионов. Полученные данные помогут в стандартизации кефирных заквасок и продуктов функционального питания по целевому назначению и создании стабильного консорциума кефирных зерен.